Дом, в котором расположен ресторан, был построен всего несколько лет назад, однако на нем красуется табличка со странной надписью: «В этом доме в 1938–1988 гг. жил и работал известный поэт Ясыр Шиваза». Вероятно, строение, где жил поэт, «предшествовало» новой многоэтажке. Интересно, кому пришла в голову идея повесить табличку на здание, не имеющее к нему никакого отношения? А впрочем, какая разница… ведь я спешу на «встречу» с меню самого Рамзи! Даже живя в Германии, я не мог представить себе такое. «Это просто невероятно! — думал я. — Неужели он сам приезжал сюда? Или кто-то из местных поваров у него учился?» Словом, я был так заинтригован, что буквально влетел в ресторан.
Bellagio встретил меня изысканным интерьером и безупречностью в деталях. Официанты были вежливы и опрятны, они прекрасно знали меню, которое, в свою очередь, не только красиво оформлено, но и весьма информативно. Это меню тоже обещало мне блюда от Гордона Рамзи, и я находился в предвкушении, а для начала решил побеседовать с администратором — приятной, профессионально грамотной девушкой. Я представился и объяснил ей, зачем пришел. Администратор пригласила повара.
— Уважаемый коллега, — обратился я к нему, — прошу вас приготовить паэлью, если вы действительно умеете ее готовить. Если нет, скажите честно, и я сделаю другой заказ.
Повар улыбнулся и заверил, что не позднее чем через 40 минут мне будет подана настоящая паэлья. А когда он отправился колдовать на кухню, я разговорился с администратором.
— Скажите, пожалуйста, каким образом у вас оказалось меню от самого Гордона Рамзи? — спросил я. — Только честно.
Она подняла взгляд к потолку, потом улыбнулась, чуть задумалась и ответила как на духу:
— Наши повара смотрят по телевизору «Адскую кухню» Рамзи. Мы ведь можем готовить блюда, которые там показывают, а значит, у нас меню от Гордона. Есть же пабы «Обама» и «Путин»... так почему мы не можем написать «меню от Рамзи»?
Я благодарен этой девушке за откровенность. Ее ответ меня так поразил, что если бы я не сидел, наверное, мог бы упасть. Я бы ничуть не удивился такому ответу в другой ситуации, где-нибудь в захудалой, продуваемой ветрами кафешке на «Дордое», где вечерами пьют горькую уставшие тачечники. Я никогда даже не подумаю придираться к блюдам европейской кухни, которые там готовят, потому что это другой социальный уровень и другие требования. Но Bellagio есть авангард, ресторанов такого уровня в Бишкеке раз-два и обчелся. А потому меня охватило такое чувство фрустрации, словно, пытаясь согреться, я принял холодный душ. Я в очередной раз подумал, что очень хочу писать о наших поварах и ресторанах только хорошее, хочу славить коллег и восхищаться их мастерством, но должен прежде всего оставаться честным. С самим собой и со своими читателями.
— Вы согласны, что это немного… аморально? — спросил я.
Администратор кивнула. Понимая, что она — просто исполнитель чужой воли, я не мог винить ее в чем-либо. Но сама логика столь грубого пиар-хода казалась мне несколько маргинальной и целенаправленно агрессивной — по отношению к клиентам. К тому же это явное нарушение авторских прав — налицо несанкционированное использование бренда. Если бы Гордон Рамзи узнал, как бесцеремонно бишкекские дельцы «эксплуатируют» его имя, он без труда отсудил бы у владельцев ресторана огромную сумму за моральный ущерб.
— Вы вводите клиента в заблуждение, думаете, это достойный поступок? Зачем опускаться до такого уровня? На вас ведь равняются другие заведения… Не надо считать посетителей глупыми овцами, они приличные люди и могут обидеться за такой «подлог», — внушал я сотрудникам ресторана.
В этот момент принесли паэлью. Я не раз ел данное блюдо в Испании, люблю, как его готовят на острове Мальорка, на побережье Адриатики. Паэлья — это визитная карточка Валенсии, ее гордость, рожденная многовековой традицией. Это запах шафрана, смешанный с ароматом нежных трав, вкус, приносящий удовольствие и радость. Это песня, разносимая волнами Средиземного моря, темперамент тореадоров и дух свободы испанских моряков…
Готовить паэлью меня учил испанский повар Карлос Родригес. Он брезгливо отодвигал тарелку, когда я приносил ему на дегустацию очередную свою паэлью, и только на шестой или седьмой раз одобрительно покачал головой, заметив: «Из тебя выйдет толк». Эта похвала до сих пор является для меня самой высокой оценкой. Потому что толк в какой-либо пище лучше всего знает человек, который ест ее с детства.
Это все равно, как если бы суусамырский чабан от души похвалил испанца за вкусный бешбармак с кониной и отварным чучуком или казы карта. В этих блюдах — дух кыргызского народа, его история и кулинарные традиции, их вкус соотечественники не забывают ни в Европе, ни в США, ни в Австралии. Мы любим бешбармак и готовим его так, как учили нас предки. Если бы иностранец сделал настоящий бешбармак, мы гордились бы тем, что кыргызское блюдо настолько любят представители других народов. А теперь представьте другую ситуацию, если тот же испанец приготовит бешбармак из спагетти, отваренного в бульоне с «ароматическим» кубиком, нарежет туда вареной колбасы и сдобрит все это жареным луком. Вам понравится такой бешбармак?
В тарелке, где должна была находиться паэлья, я обнаружил какую-то «авторскую импровизацию». Вообще-то паэлья — это блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла и белого вина; в него входят морепродукты, рыба, овощи и куриное мясо. Существует множество рецептов паэльи, как и известного нам плова. Но мы знаем, что в любых вариациях плов имеет общие органолептические свойства — вкус, внешний вид и т.д. То же самое и с паэльей.
У меня на тарелке был отварной рис (причем совершенно не подходящий для обсуждаемого блюда по сорту и вязкости), три мизерных креветки и два микроскопических кусочка осьминога (общий вес морепродуктов не превышал 20 граммов), зеленый горошек и красный болгарский перец (всего около 50 граммов). Рыба и курица в блюде вообще отсутствовали. Я бы назвал его так: отварной рис с нано-морепродуктами. На вкус оно было неплохим, но паэльей это нельзя назвать ни при каком раскладе; в блюде отсутствовал не только шафран и душистые травы, но даже пресловутая куркума и оливковое масло. Себестоимость этого блюда не превышала 30 сомов, я же заплатил за него 450. Положительные эмоции вызвала только температура подачи, +70°С, что отвечает санитарным нормам и демонстрирует правильное отношение персонала к посетителям.
Меню любого ресторана/кафе есть договор между заведением и клиентом. Первое обязуется предоставить блюдо согласно названию, рецептуре и технологии приготовления, а второй должен заплатить за него указанную сумму. Я в который раз удивился тому, что в бишкекских кафе и ресторанах работают люди, не знающие этой простой истины, и снова пригласил повара.
— Вы когда-нибудь пробовали настоящую паэлью?
— Нет, — ответил он.
— Как же вы ее готовите, если не знаете оригинального вкуса и не соблюдаете рецептуру?
— Хозяин попробовал и сказал, что сойдет…
— У вас есть кулинарное образование?
— Да, я окончил балыкчинский кулинарный лицей.
Я постарался объяснить этому парню, что надо уважать традиции других народов и стремиться овладеть кулинарным мастерством не по рецептам из Интернета и ТВ, а через опыт тех, кто может передать оригинальный вкус блюд. Иначе мы, повара, опускаемся до банального мошенничества... Только, пожалуйста, без обид. Моя цель — не обидеть, а просветить всех, кто действительно хочет хорошо готовить.
